Pripravujeme králika – zajaca domáceho.
V bežnej reči sotva použijeme slovo králik. Častejšie počuť zajac domáci, alebo zajac divý – poľný, avšak v kuchyni je ten rozdiel očitý. Priprávajú sa rozdielne, lebo aj ich mäso je celkom odlišné. Mäso králika je mäkšie, kým mäso zajaca (poľného) je tvrdšie a pripráva sa na spôsob diviny, ako napr. mäso z jeleňa a pod.
Malý slovníček termínov:
Králik: Toto slovo u nás predstavuje preklad staršieho nemeckého názvu küniglin, ktorého východiskom je lat. cuniculus a toto, podľa Pliniho, svoj pôvod má niekde v súčasnom Španielsku, avšak medzi Nemcami sa ho chápalo, ako deminutív názvu pre kráľa, kde súč. je Kaninchen. (Machek)
Toto nemecké chápanie etymológie ovplyvnilo aj nás, nuž dostali sme králik, kým v srbch. sa vyvinulo v kunić.
Terin, po ang. Terrine = hlinený hrniec, pekáč, forma na prípravu jedál, z čoho názov sa neskoršie posúva aj na hlavne jedlo z diviny, podobné tlačenky, ktoré sa pripráva a aj podáva z takejto misy. Ang. paralelný názov je aj tureen = veľký hlinená misa, hrniec s hlinenou pokrývkou, avšak starší názov je terrine, čo predstavuje výpožičku z francúzštiny a tu vzniklo na podklade lat. terra = zem. V slovenčine som sa zatiaľ nestretla s nejakým špecifickým a výstižným názvom pre terrine = podlhovastá hlinená forma v ktorej sa robí niečo podobné, ako naša tlačenka, nuž budem používať tento výraz a to v podobe terin.
V Austrálii, terestickým nepriateľom č. 1 je práve králik, kým akvatickým nepriateľom č.1 je kapor. Kým neprišli sem Európania, Austrália nepoznala ani jedno z týchto živočíchov a dnes, no toľko sa rozmnožili, že ich je všade a pravda, robia hodne škody. Kadiaľ prejdu králiky, „tam tráva nerastie.“ Zostáva pustá pôda, všade prach a nič zelené.
Prvé králiky boli privezené už s „Prvou flotilou“, v 1788. roku a začalo sa ich postupne vypúšťať na slobodu, kde po niekoľkých márnych pokusoch, predsa okolo miest začali vznikať menšie kolónie.
„Úspech“ sa dosiahol v 1859, kedy sa z Anglicka priviezlo 12 divých králikov, kvôli poľovačke hostí pána Thomasa Austina a vypustilo sa ich na slobodu neďaleko mesta Geelong (trochu západnejšie od Melbourne). Vzalo im len tri roky a už sa rozmnožili v takej miere, že ich bolo v rádiuse aj niekoľko stovák km. a v 1880. roku, už prekročili aj hranicu Južnej Austrálie, dostali sa do N.S.W. hlavne do oblasti Riverina, no a odtiaľ sa už ľahko rozšírili po celom kontinente. Požierali všetko pred sebou, takže nezadlho len produkcia vlny klesla až o 50% a o inom ani hovoriť. Spásli pšeničné polia, spásli ovocné sady, spásli nové výhonky stromov v lesoch atď. atď. takže muselo sa niečo robiť. Čo?
Počuli ste už o čínskom múre? Vystavaný bol preto, aby sa zamedzilo neustále prenikanie Mongolov a rabovanie krajiny. Tento múr je „len“ niekoľko tisíc km. dlhý. V Austrálii sa urobilo niečo podobné. Po celom kontinente sa stavali drôtené ohrady a to, ako proti králikom, tak aj proti tunajšiemu dingovi. Takéto ohrady (a je ich až niekoľko), ťahajú sa tisícami km. a to od samého severu, až po sám juh, potom vnútrozemím sa občas krížne pretínajú s vedľajšími ohradami... ale nejaký monumentálny úspech sa nedosiahol. Zajacov bolo aj ďalej.
Keď sem prišla akože prvá väčšia skupina slovenských prisťahovalcov, nejeden z nich si zohnal zamestnanie „lovca“ na zajacov. Títo starší si spomínali na tie časy, kedy cez noc pobili aj vyše 5 tisíc ušiakov. (O tomto písal aj P. Hrtús – Jurina v knihe „Z reči, do reči“.) Po druhej sv. vojne začal sa aj biologický boj. Priviezla sa zajačia nemoc myxomatoza a hneď na začiatku, počet sa drastický znížil. Až o 99.9%, avšak po čase, králiky nadobudli imunitu a zase ich bolo na milióny. Priviezol sa nový vírus, ktorý v 1990. roku sa vypustilo, králiky začali dochnúť, avšak dnes už nadobudli imunitu aj na toto.
Zajac, či vlastne králik v dejinách krajiny odohral aj svoju pozitívnu úlohu. Počas veľkej hospodárskej krízy, mnohí Austrálania netrpeli hladom. Jedlo sa zajačkov – králikov. Na tieto časy si spomína jeden anglikánsky kňaz. Vraj, jeho farnosť vo vnútrozemí bola ozrutánska a že vtedy ešte väčšina jeho veriacich žila po farmách, neustále ich obchádzal, konal krsty novorodeniatok, priprával ich ku konfirmácii, sobášil, pochovával atď.
Zapriahol si do voza koníka a poď do divočiny. Kým si obišiel jeden kruh, neraz sa minul aj celý mesiac. Kamkoľvek prišiel, ľudia ho v tom čase mohli pohostiť len zajačinou, eventuálne aj nejakou jahňacinou. Celý mesiac jedol zajačinu. Keď prišiel domov, zase tu bola zajačina. Po mesiaci, vybral si druhý kruh obchádzky veriacich a zase tu bola skoro výlučne len zajačina. Tak trvalo počas celej tej veľkej svetovej krízy. Rokmi. Hovorí, že už aj smrdel zajačinou.
Keďže je tu tých ušiakov na milióny, ľudia si ich vedia aj priprávať a receptov je na stovky. Dnes vám prinášame niekoľko z nich a prajeme vám dobrú chuť. Hádam si ich vyskúšate.
==============
Zajac na divoko (Záhorie) – z receptára „Jedlá a nápoje našich predkov“ (R. Stoličná).
Koreňovú zeleninu uvaríme do mäkka s bobkovým listom, jalovcom a čiernym korením. Keď vychladne, primiešame 1 dl. octu. Do nálevu ponoríme kúsky zajaca. Na nasledujúci deň mäso prudko opečieme na masti, preložíme prúžkami slaniny, trochu podlejeme nálevom a pečieme v stredne vyhriatej rúre. Keď zmäkne, zalejeme nálevom, v ktorom je prepasírovaná zelenina a primiešaný ostrejší, ríbezľový alebo šípkový lekvár.
============
Zaprávané z domáceho zajačka (králika) – Vansová.
V rajničke udusí sa na kúsku masla niekoľko šampiňónov, keď ich nieto, i samý zelený petržlen. Na toto dá sa na kúsky podelený zajačik, osolí sa,a keď sa pomieša, nechá sa dusiť, kým barvu nedostane a nie je mäkký. Pri tomto sa kedy-tedy podleje polievkou alebo vodou. Keď je mäso mäkké, vezme sa von, omáčka sa s pridaním trošku maslovej riedkej zápražky zvarí, pridá sa smotany, nechá sa už len k varu prísť, mäso sa vkusne pokladie na misu a nastolí. – Kto chce mať nakyslé, môže dať do toho i citrónovej šťavy.
==========
Zajačik s tureckou ryžou (pilav) – Vansová.
Kúsky mäsa z domáceho zajačka upečú sa na rajničke, pri čom sa podlievajú polievkou alebo vrelou vodou. Pri tom uvarí sa v slanej vode asi 30 deka ryže; keď je ryža mäkká, nechá sa trošku prechladiť. Poleje sa husacou masťou (alebo inou masťou), premieša a na polhodiny nechá sa zakrytá stáť. Potom sa dá do formy: na spodok ryža, potom mäso, zase ryža a striedavo až do vrchu. Na vrch má prísť ryža, forma položí sa do rúry a nechá sa zapiecť. Keď sa vyklopí na misu a je potrebné, môže sa ešte horúcou masťou poliať.
=================
Zajačí (králikový) kastról s horčicovou omáčkou.
Suroviny:
2 mladé králiky, každý asi 1 kg. ťažký;
5 lyžíc oleja;
2 cibule, nadrobno posekané;
4 – 5 pásov slaninky pokrájaných na asi 3 cm. stuhy;
2 lyžice obyčajnej múky;
400 ml. (1 ½ šálky) slepačieho vývaru, alebo stačí aj voda;
200 ml. ( ½ šálky) bieleho vína;
200 ml. ( ½ šálky) smotany;
2 lyžice horčice (najlepšie Dijon);
trochu materinej dúšky.
Pracovný postup:
Predhrej rúru na asi 180 °C (mierna).
Zo zajačka odstráň všetku jeho masť, umy ho vodou a vechtíkom ho stri, osuš. Zajačka krájaj povedľa chrbtice (z oboch strán) a chrbticu zahoď. Rozkrájaj zajačka na 8 rovnakých častí a znovu osuš.
V kastróli (asi 2,5 litra kapacity) si prihrej polovicu z pripraveného oleja (2 – 3 lyžice) a opraž polovicu mäsa. Pridaj ďalší olej a pripraž ďalšie kúsky zajačka. Zlož z ohňa.
Do kastróla pridaj posekanú cibuľu a slaninku a smaž, za neustáleho miešania, asi 3 minúty, alebo kým nedostaneš jemnú hnedosť. Posyp to múkou a dobre miešaj, aby sa neprichytilo, takto dostaneš peknú jemne hnedú omáčku. Pridaj vývar (alebo vodu) a víno a miešaj, var, kým omáčka nezhustne. Do nej teraz vlož kúsky už pripraženého mäsa. Pridaj trochu materinej dúšky.
Túto masu teraz prikry, vlož do rúry a peč asi 1 ¼ do 1 ½ hodiny, čiže tak dlho, kým mäso nezmäkne a omáčka nezhustne. Vyber von halúzky materinej dúšky. Vymiešaj si pripravenú smotanu s horčicou.
Vyber kúsky zajačka na tácku, misu, polej ich s vymiešanou smotanou a horčicou a podávaj. Ako prídavok, môžeš použiť uparené zemiaky.
===========
Zajačie frikasé.
Suroviny:
2 mladé zajačky (nie ťažšie, ako 1 kg. každý), každého si posekáme na 6 – 8 rovnakých kúskov;
3 - 5 lyžíc bieleho octu (alebo šťavy z jedného citróna);
2 – 3 cibule – nadrobno posekané;
2 cibule pokrájané na tenké kolieska;
2 – 3 bobkové listy;
6 strúčkov cesnaku;
8 zrniek čierneho korenia;
1-2 byle dlhého zeleru (aj s listami);
100 g. masla;
150 g. húb – šampiňóny, rozpolené, rozštvrtené;
3 – 4 rezy nadrobno posekanej podbrušinky;
40 g. (asi dve veľké lyžice) obyčajnej múky;
200 g. smotany;
½ šálky posekaných petržlenových lístkov.
Pracovný postup:
Rozsekané kúsky zajačkov zbav od tučnoty, blán a dobre ich umy. Prelož ich do misy, zalej ich vodou, do ktorej si pridáš aj jednu lyžicu octu. Prikry a vlož do chladničky kde si majú odstáť aspoň niekoľko hodín – najlepšie cez celú noc. Počas státia, vymieňaj si vodu s octom až niekoľkokrát.
Sceď vodu z mäsa a kúsky vlož do ťažšej rajnice - kastróla s hrubým dnom. Pridaj posekanú cibuľu, posekaný cesnak, zrnká korenia, bobkové listy a zeler. Zalej všetko vodou a prikryté var na miernom ohni, tak dlho (1 – 2 hodiny), kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí. Vyber mäso von, prikry a nedovoľ mu ochladnúť. Preceď šťavu (kde sa mäso varilo) a odlož si asi 3 – 4 šálky – asi 1 liter.
Medzičasom si na rajnici zohrej polovicu masla. Do neho pridaj na kolieska pokrájanú cibuľu, huby a slaninku (podbrušinku). Miešaj kým sa všetko nepripraží (asi 5 min.). Zlož z ohňa.
Do kastróla daj druhú polovicu masla, prihrej ho a za neustáleho miešania pridávaj múku a popraž ju . Zlož z ohňa a do tejto zmesi zašľahaj si precedenú šťavu (máš ju odloženú), kým nedostaneš hladkú riedku omáčku. Vráť na oheň a tu neustále miešaj, šľahaj, kým omáčka nezhustne. Keď je už pomerne hustá, var ju ešte asi 2 minúty. Zamiešaj do nej smotanu a posekané petržlenové lístky. Pridaj tam slaninkovú zmes (máš ju pripravenú), kúsky mäsa a zase to var asi 5 minút, aby sa mäso dôkladne obalilo a aj zohrialo.
Podáva sa s knedličkami alebo s čerstvým chlebom.
=================
Králik s olivami a cibuľou – kastról.
Suroviny:
1 králik – od 800 g. – 1 kg.
2 šálky bieleho vína;
3 halúzky sviežeho oregana;
3 bobkové listy;
5 -8 lyžíc olivového oleja;
1 šálka pokrájanej mladej cibuľky ;
6 strúčkov cesnaku , drobno posekaného;
1 – 2 lyžice mletej červenej papriky;
1 šálka slepačieho vývaru;
½ šálky čiernych olív;
Soľ, mleté čierne korenie, halúzky sviežeho oregana – na garnírovanie.
Pracovný postup:
Rozkúskovaného zajačka (králika) prelož do väčšej misy, zalej vínom, pridaj oregano a bobkové listy. Všetko prikry, polož do chladničky a nechaj takto napacované stáť aspoň niekoľko hodín, alebo celú noc.
Sceď z mäsa moridlo a odlož si ho.
Predhrej si rúru na mierne teplú, 180 °C.
Na rajnici si zohrej olej a v ňom pripraž kúsky mäsa, do ružova, na obe strany. Vyber kúsky mäsa a prelož ich do kastróla, alebo do hlbšieho pekáča.
Na rajnici si teraz pripraž posekanú cibuľku a strúčky cesnaku. Keď dosiahneš zlatožltú farbu, pridaj papriku a všetko zase zľahka popraž. Zalej všetko slepačím vývarom a odloženým moridlom. Priveď ku vreniu a touto šťavou zalej poukladané kúsky mäsa, pridaj olivky a ochuť všetko soľou a korením.
Prikry kastról / pekáč, vlož ho do rúry a peč aspoň jednu hodinu, alebo kým mäso nezmäkne.
Hotového králika garníruj s halúzkami oregana a podávaj so sviežim chlebom, alebo knédlikom.
==================
Králik s pivom na spôsob „Terin“.
Jedna z možných foriem terinu.
Suroviny:
1 kg. odkosteného králika;
½ kg. podbrušinky (bez kože);
1 malá fľaška (0,3 litra) piva;
1 bobkový list;
250 g. slaninky / podbrušinky pokrájanej na tenké rezy;
trochu sviežej materinej dúšky, petržlenových lístkov, soľ a čierne mleté korenie.
Pracovný postup:
Králika a podbrušinku zalej pivom, pridaj všetky koreniny a v tomto moridle nechaj stáť niekoľko hodín, najlepšie celú noc.
Zlej moridlo a odlož si ho. Odkosteného králika si posekaj, alebo zomeľ. Posekaj, alebo zomeľ podbrušinku. Každé mäso sekáme zvlášť.
„Terin“, formu si vylož plátkami slaniny a na ňu ukladaj mäso – striedavo. Vrstvu králika, vrstvu podbrušinky. Keď sa forma vyplní, mäso sa prekryje zvyšnými koncami slaninky a všetko sa zaleje moridlom. (Máme ho odložené.) Forma sa prichlopí, zakryje a vloží sa do predhriatej rúry. Tu, na asi 150 °C teplote, pečie sa asi 2 ½ - 3 hodín.
Pozor! Najlepšie chutí keď si v chladničke oddýchne aspoň deň, dva, aby „vyzrelo“. Pred podávaním, terin vyklopíme, pokrájame na asi 2 cm. plátky a podávame. S čím? Čo máme po ruke. Chlieb, chreň, horčica, kyslé uhorky atď.
Takto vypadá „terin“. Na ilustrácii máme prípravu terin-a z husacej pečene („Foie Gras).
…pripravuje Božena Kulíková
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára