…pripravuje Božena Kulíková
Recept na mydlo (sapún) a gance (žgance).
Pravdepodobne pod vplyvom čítanie príspevkov z etymológie, občas dostaneme aj nejaké nekaždodenné otázky, ako napr. posledne, „Recept na varenie mydla a recept na gance”. Najnovšie kuchárske knihy to asi nemajú, nuž siahla som po receptáre starej matere a prinášam vám tak, ako to mám odpísané. Či tu ide o “ľudový” recept, alebo nie, neviem. Ja som si to odpísala v čase, keď sme sa chystali do Austrálie.
Recept na varenie mydla (sapúna).
Na každé 3.5 kg. mastnoty potrebujeme 1 kg mastnej sódy (caustic soda chem. formula NaOH = leptadlo, žieravina). Na každý kg. sódy, potrebujeme 6 litrov dažďovej vody. Vodu so sódou necháme prevrieť. Potom odoberieme jednu tretinu z toho prevareného lúhu a odložíme si na druhé varenie. Do zvyšných dvoch tretín lúhu dáme mastnotu a necháme pri tichom ohni rozvariť (môžeme pridať i za hrsť soli). Keď je mastnota rozpustená, vyberáme ju pozorne (varechou) do inej nádoby a lúh dáme osobytne. Potom do prázdnej pavne / paňvy dáme jednu tretinu odloženého lúhu a prilejeme ešte toľko dažďovej vody, pridáme tam mastnotu uvarenú v prvom lúhu a necháme ticho prevrieť v tomto druhom lúhu. Zložíme z ohňa a keď masa prestala úplne vrieť, varechou vyberáme už hotové mydlo do formy, ktorú sme si vyložili mokrým obrusom. Necháme to chladnúť až dva dni, po čom mydlo krájame na kúsky.
* Nikdy som nebola v takej núdzi, aby som si musela variť vlastné mydlo, takže osobne som recept neskúšala, avšak pamätám sa na starú mater, videla som, ako to robí a vždy jej to dopadlo.
** Pozor! Mastná sóda je nebezpečná, korózna a preto si musíme veľmi dbať, aby nám nefrkla na telo a zvlášť dozerať, aby deti neboli nablízko. ........................
Mäkké mydlo podľa receptu prvých osadlíkov Austrálie.
Dve litrá vody preceď cez 2 litrá popolu z dreva (najlepší bude popol z tvrdšieho dreva, napr. agátu). Do takejto vody pridaj asi 1 liter mastnoty (loj, obkrajky zo slaniny, olej … a pod.) a daj variť, kým masa nezhustne. *Ak použijete slepačiu masť, mydlo bude veľmi mäkké, riedke, až skoro tekuté. Ak použijete svinskú masť, mydlo bude tvrdšie, pevnejšie. Každé mydlo však časom stuhne.
Ak chcete mať vôňavé mydlo, do chladiacej masy pridajte nejaký vôňavý olej.
Recept na gance ( žgance, žgľogance, džgance, škorce, šterce...)
Rozličné pomenovania tohoto nášho rustikálneho jedla, kde asi najsprávnejší názov bude gance, ktoré má jasnú ie. etymológiu. Viď et. Gance. Žgance a ešte expresívnejšie až vulgárne, žgľogance súvisia s žganím, džganím = napchávaním, násilným pchaním (do úst), kým škorce sú už odvodené z názvu vtáka. Ináč gance sa robili z hrubšej múky a to buď z pohánky, pšena (rozdrvené, zomleté proso), avšak na Dolnej zemi sa využívala hlavne jemnejšia kukuričná múka, jemnejší šrot. Toho bolo v každom dome. (Z kukuričnej múky sa robili aj buchty.)
Sporák zašlých dní.
Žgance, podľa J. Babilona (prvá kuchárska knižka v slovenčine).
½ kg. očistenej pohánky alebo prosa niekoľkokrát premyjeme vo vode a dáme variť do
2 l. vody. Keď začne kaša pukať, osolíme a za stáleho miešania postupne pridávame múku, kým nezhustne. Necháme ¼ hodiny zakrytú na teplom mieste. Z masy vykrajujeme žgance – kúsky, ktoré kladieme do misy s rozpustenou masťou. Žgance polejeme vyškvarenou slaninou a môžeme posypať tvarohom alebo bryndzou. Podávame horúce. Podobné jedlo sa dá pripraviť aj z kukuričného šrotu.
Šterce z Moravského Jána.
Do veľkého hrnca dáme zovrieť 2 l. osolenej vody. Do vriacej vody nasypeme 1 kg. hladkej múky a necháme na miernom ohni variť 20 min. (Nesmie prihorieť!) Takto povarenú kašu scedíme, postupne prilievame vodu a miešame, kým sa neurobia malé hrudky. Hrudky premiešame s 200 g. roztopenej oškvarkovej masti. Podávame teplé s kyslými alebo kvasenými uhorkami.
Škorce podľa Vansovej.
Žltá (prosná) kaša sa uvarí, osolí. Keď je dobre uvarená, pridá sa múky, aby bola dosť tuhá. Z tohoto robia sa na misu trhané halušky masnou lyžičkou a dobre sa premastia slaninkou alebo rozpáleným maslom. Môžu sa rosypať po vrchu bryndzou alebo tvarohom. Horúce sa dajú na stôl a zapíjajú mliekom.
Z kukuričnej kaše sa tiež tak robia.
Žgance so slaninou.
300 g. pšena, 150 g. čiernej múky, soľ, 150 g. údenej slaniny a na posypanie brindzu, alebo tvaroh.
Pšeno očistíme, viackrát premyjeme vo vode, zalejeme vriacou vodou a varíme, kým sa nepopuká. Potom ho posolíme a za stáleho miešania pridávame múku. Napokom prikryté necháme stáť na horúcom mieste asi ¼ hodiny. Naberáme na drevenú varechu a nožom ukladáme po kúsku na plech.
Údenú slaninu pokrájame na kocky, upražíme na žlto a prebytočnú masť zlejeme do nádoby. Žgance na masti dobre zohrejeme, dáme na misu a polejeme rozškvarenou slaninou.
Pavel Socháň: Pri poľnej kolíske.
Slováci na Dolnej zemi, myslím tu hlavne na Vojvodinu, gancami sa „hostili“ hlavne v časoch nedostatku, ktoré sa aj tu občas zjavili. Hlavne po vojnách. Na gance (aj buchty), používala sa kukurica, či kukuričný šrot. Nikto sa im netešil. Hádam len juhoslovanský povojnový minister Moša Pijade. Áno, ten až z Belehradu chodieval do Vargovej krčmy v Petrovci (na začiatku Buľkeskej ulice) a tu si vždy dal kukuričné gance. Aspoň sa tak hovorilo po Petrovci. Tieto dolnozemské kukuričné gance sa priprávali trochu inak, ako to najdeme pri horespomenutých receptoch a podávali sa obsypané buď cukrom, cukrovou polevou, alebo medom.
Dolnozemské kukuričné gance.
1 kg. jemného kukuričného šrotu.
V druhej nádobe si uvaríme asi 300 g. tekvice.
Uvaríme si aj zopár väčších zemiakov (asi 300 g.)
2 – 3 lyžice múky.
2 – 3 lyžice masti.
Maslo podľa potreby.
Postup:
Kukuričný šrot si umyjeme a postupne, za neustáleho miešania ho vnášame do vriacej vody (asi 4 litrá) a tu varíme, kým nám nezmäkne. Odstavíme, vodu scedíme, či ešte lepšie, túto kašu precedíme a necháme trochu vychladnúť. Do kaše si teraz dáme na drobno posekanú uvarenú tekvicu a z uvarených zemiakov urobenú kašu (piré). Pridáme masť, múku, aby sa nám kukuričná kaša dala formovať. Prisolíme podľa potreby a chuti. Všetko spolu zmiesime. Ak nám je masa suchá, pridáme aj trochu mlieka.
Takto urobenú, vymiesenú masu si necháme v nejakej nádobe (alebo na lopári).
Do hrnca si nalejeme asi 5 l. vody a keď táto začne vrieť, lyžicou si ukrajujeme z kukuričnej masy a gance vnášame do vriacej vody. Obyčajne potonú, ale akonáhle vyjdu na povrch, hneď ich aj vyberáme (dierkovanou varechou) a prenášame na misu, tacňu, tanier. Podávajú sa horúce. Pri podávaní ich pomaslovíme, obsypeme cukrom, cukrovou polevou, alebo medom.
Dolnozemské kukuričné buchty.
Suroviny sú rovnaké, ako pri gancoch, ba aj postup práce je rovnaký. Rozdiel je v tom, že do masy sa pridá aj trochu sódy bikarbóny, trochu pečivého prášku, aby masa trochu vykysla. Na lopári si narobíme guľočky (asi vo veľkosti vajca) a tieto potom kladieme na pomastený pekáč. V mierne predhriatej rúre (asi 180 °C) buchty pečieme, kým nedostanú peknú červenohnedú farbu, kým nie sú upečené. Pri pečení sa obyčajne puknú na hornej strane, čo je tiež dobrý indikátor, že sú upečené.
Pozor! Podávajú sa len teplé, natrené s maslom. Po vychladnutí veľmi stvrdnú. V takom prípade sa podrobia do mlieka a máte výživné raňajky.
Dolnozemské škorce.
Suroviny:
½ kg. jemnej kukuričnej múky, alebo polenty.
2 l. vody,
2 lyžičky soli,
4 lyžice oleja,
2 dl. mlieka, alebo slepačieho vývaru,
300 g. Ricotta syra, ale môže sa ho nahradiť aj tvarohom,
250 g. Fetta, alebo iný slaný syr,
250 g. údenej slaninky, alebo podbrušinky,
100 g. masla,
300 ml. kyslej smotany,
100 g. syr Mozzarella (postrúhaná)
4 vajcia.
2 dl. mlieka, ktoré sa použije na zapekanie.
Soľ podľa potreby.
Postup práce:
Vodu zmiešame s mliekom, osolíme, pridáme olej a necháme prevrieť. Do tejto vriacej tekutiny, pomaly, postupne sýpame polentu (kukuričný múčku), za neustáleho miešania. Varíme asi pol hodiny, kým masa nezhustne a neuvarí sa. Uvarenú masu dáme ochladiť.
Pomaslovíme si väčší pekáč, na ktorý si ukladáme lyžicou povykrajované „škorce“ (halušky).
Slaninku si pokrájame na kúsky a vyškvaríme (vypražíme). Vypraženú slaninku použijeme na posypanie poukladaných škorcov. Teraz si všetko posypeme s rozdrvenou Ricottou (tvarohom) a rozdrveným Fetta syrom. Na toto poukladáme kúsky masla.
Vajíčka si spolu so smotanou, kam sme pridali aj trochu soli, rozšľaháme (podľa potreby, pridáme trochu mlieka) a škorce zalejeme. Po nich roztrúsime postrúhanú Mozzarella syr a dáme do mierne predhriatej rúry, aby sa zapiekli do zlatožlta (180 °C).
* Z kukuričného šrotu sa obyčajne na druhý deň robila kaša. Ďo obarčia sa postupne, za stáleho miešania zavaril kukuričný šrot, prichutilo sa to soľou, čierným korením, mletou paprikou, trochu majoránu a šalvie. Masa sa neustále miešala, aby nezahorela. Varí sa do „uvarenia“, zmäknutia kukuričnej kaše. Nechalo sa v kotle vychladnúť. Vychladnutú kašu sa vyklopilo, rozkrájalo na menšie kúsky, ktoré sa pukladalo do priliehavých nádob (najčastejšie pekáče) a odložilo sa do komory (na chladné miesto). Ráno si domáci odtiaľ rezali kúsky, prihriali si ich na rajnici a mali vynikajúce raňajky. Skúste stravu predkov. Je organická, takže budete zdravší.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára